新茶与陈茶的鉴别

新茶与陈茶的鉴别

春、夏、秋茶

　　茶树由于在年生长发育周期内受气温、雨量、日照等季节气候的影响，以及茶
树自身营养条件的差异，使得加工而成的各季茶叶自然品质发生了相应的变化。
“春茶苦，夏菜涩，要好喝，秋白露（指秋茶）”，这是人们对季节茶自然品
质的概括。

　　夏季由于天气炎热，茶树新梢芽叶生长迅速，使得能溶解于茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸及全氮量的减少，使得茶汤滋味不及春茶鲜爽，香气不如春茶浓烈。相反，由于带苦涩味的花青素、咖啡喊、茶多酚含量比春茶高，不但使紫色芽叶增加，成茶色泽不一，而且滋味较为苦涩。

　　秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏两季生长、采摘，新梢内含物质相对
减少，叶张大小不一，叶底发脆，叶色泛黄，茶叶滋味、香气显得比较平和。

　　当然，就红茶品质而言，由于夏茶茶多酚含量较多，对形成更多的红茶色素有
利，因此，由夏茶采制而成的红茶，干茶和茶汤色泽显得更为红润，滋味也比较强
烈，但是夏茶氨基酸含量显著减少，这对形成红茶的鲜爽滋味又是不利的。

　如何鉴别新茶与陈茶？一般可从以下几点去识别：
1.色泽
　茶叶在储存过程中受空气中的氧气和光合作用使构成茶叶色泽的一些色素物质发生缓慢的自动分解，使色泽由新茶时的青翠嫩绿逐渐变得枯灰黄，使红茶由新茶时的乌润变成灰褐色。
2.滋味
　陈茶由于茶叶中酯类物质经氧化后使可溶于水的有效成份减少，从而使茶叶滋味由醇厚变得淡薄，同时又因茶叶中氨基酸的氧化等原因，使茶叶的鲜爽味减弱而变的滞钝。
3.香气
　陈茶由于香气物质的氧化和挥发，使茶叶由清香变得低浊。