2008年开始，清明节也有假期了。草长了，花开了，人心也动了。附近的茶楼饭店人声鼎沸，携家带口，或三五好友，或亲密恩爱。真是一派热闹喜气的景象。这么好的时节，对于茶农来说，竞是最辛苦的时候。

采茶时间决定了茶叶的品质和等级。

相信大家都听说“茶不待人”，最上等的是“明前茶”，就是在清明前几天采的，早了不行，晚了更不行。然后是雨前茶，谷雨前采，比明前茶品质茶差了一个层次。古人还有灶前茶的说法。雨前茶之后，到夏秋也种茶采茶，但是夏秋的茶拿出来按规定是不能打龙井的牌子的 也就是说不配成为龙井茶。不过，有些老茶客，倒是十分喜爱夏秋茶，价格便宜是一因，口味厚重，也是一因。

采茶是个很辛苦的工作。

刚才说了茶不待人，茶农的术语叫“抢茶”。而且，龙井那边故老相传，采茶最好是要心灵手巧的年轻女子去，老人不能采，是因为年老眼花，连茶叶茶芽都看不清；男人呢，手粗力大，容易把嫩芽弄断。至于传说中的处子采茶、乳香茶，我没有考证过真假；）但是说法的确是有的，貌似大家还都知道，我就不细说了，有点恶俗。年轻女孩子心细手巧，而茶数的叶梢是很杂乱的。大家如果接触过采茶的人的话，可能会发现他们的手都会有很多伤痕，那是被老茶划伤的。一天采下来，已是腰酸背痛，连着几十天采，就更不用说了。

更辛苦的是采完茶后进行的炒茶。

炒茶这活其实非常专业的，操作人不一定是老人或少女，但对于技巧和经验的要求是非常高的。现在的龙井茶有控温电锅用做炒茶，这样避免了一个很大的麻烦，即对于火候的掌控。以前用柴火时火候很难控制，虽然用电也还要控制，但比以前完全人工控火毕竟是简便太多太多了。炒茶的时候锅里温度高达240-300度，炒茶时锅里高温，但为了保证茶叶在炒茶动作中不变形，炒茶的人都不带手套的，即徒手炒，铲子也不能用。所以他们的手都严重烫伤的，手上有着很厚的角质层，又黑又粗。

茶叶采来是必须当天炒完的，决不能过夜。

龙井的炒制分为“青锅”和“辉锅”。青锅就是炒颜色和样子，有四种手法：抓、抖、压、甩；然后是辉锅，进一步整形和炒干，手法是：抓、扣、磨、压、推。其中奥妙据说是没法口授的，只能靠自己在实践中把握领会，很讲天赋。因为茶叶品种不同，含水不同，甚至连手的大小都是考虑因素，影响着动作的轻重缓急。